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本地美食
白斬雞又稱(chēng)三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤(pán)，供佐酒之用。因雞在烹煮時(shí)不加調(diào)味，故稱(chēng)白斬雞。上海白斬雞始于清朝末年，先在酒店出現(xiàn)，用本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞制成，將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據(jù)顧客需要，隨點(diǎn)隨斬。
后來(lái)，上海各飯店也普遍供應(yīng)，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。如今上海小紹興酒家經(jīng)營(yíng)的“白斬雞”最為著名。40年代，小紹興原是雞粥攤，解放后長(zhǎng)期中斷。1978年恢復(fù)為小紹興雞粥店，由于該店堅(jiān)持選用三黃雞烹制白斬雞，質(zhì)量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，并聞名全國(guó)。雖說(shuō)做法相同的白斬雞雖說(shuō)滿大街都能吃到，但是說(shuō)到起源最早味道最正宗的還是要來(lái)這里。這里和南翔的饅頭店一樣，成為外來(lái)旅游者的上海美食地標(biāo)之一。
“小紹興”的殺雞凈毛、燒煮烹調(diào)、斬塊調(diào)料等操作都有一套高招。雞血要放盡以保證皮色白凈，取內(nèi)臟要不影響雞外形的完整，燙雞拔毛雞皮不能夠有一丁點(diǎn)兒破損。燒煮時(shí)，先將雞置于沸水中，拎上拎下，反復(fù)多次，燙煮片刻后，放入沙濾水中冷卻“定型”，猶如金屬淬火一樣，滾燙的雞碰到冷水，雞皮驟然收縮，然后再放入沸水中，加少許冷水，文火煨熟，取出冷卻后，用麻油涂雞身上，豐盈飽滿油光發(fā)亮。入口時(shí)，佐以密制配方特制的佐料，非常美味。雖然這里的白斬雞價(jià)格比別處要貴上不少，但是雞肉的鮮嫩多汁，雞皮如海蟄般的爽脆質(zhì)感和鹵水的鮮美滋味確系一流，吃過(guò)后就會(huì)感到的確物有所值不虛此行。提到上海的特色風(fēng)味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛(ài)，上海灘上經(jīng)營(yíng)白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。
假如說(shuō)北京烤鴨是京城的招牌菜，那么滬上則推白斬雞無(wú)疑。白斬雞的淵源可溯自戰(zhàn)國(guó)時(shí)代楚國(guó)的宮廷名菜露雞。據(jù)郭沫若考證：露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調(diào)和的鹵汁中煮熟而成，經(jīng)歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴；在演化過(guò)程中又花開(kāi)兩枝：制法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現(xiàn)在的白斬雞。
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