摘要：崇明老白酒又稱“米酒”，以純糯米釀制，味道甜潤，色呈乳白，有別于一般的白酒和黃酒，是上海地區(qū)獨有的酒種，2009年被列為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并獲國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的“國家地理保護產(chǎn)品”稱號
“酒香也怕巷子深”，馬雄承對這句話深有感觸：身為上海大陸釀造有限公司總經(jīng)理、崇明老白酒協(xié)會會長，他自然知道崇明老白酒有多“香”，可經(jīng)銷渠道、制作工藝、儲存時長等方面的“深巷子”此前很長一段時間都制約著崇明老白酒有“更上一層樓”的發(fā)展。
“大家都知道老白酒是崇明的招牌農(nóng)產(chǎn)品之一，但不易保存、口感不統(tǒng)一等問題長期影響著‘崇明老白酒’的品牌打造?！瘪R雄承告訴記者，這些年崇明的釀酒人正不斷創(chuàng)新工藝、拓寬經(jīng)銷渠道，讓崇明老白酒釀造過程更標準規(guī)范、儲存時間更長、受眾更廣，重塑崇明老白酒形象。
崇明老白酒又稱“米酒”，以純糯米釀制，味道甜潤，色呈乳白，有別于一般的白酒和黃酒，是上海地區(qū)獨有的酒種，2009年被列為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并獲國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的“國家地理保護產(chǎn)品”稱號。據(jù)史料記載，崇明老白酒的釀造歷史已有七百多年。昔日在崇明鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都會釀造老白酒。馬雄承介紹，在上世紀80年代，崇明老白酒與紹興黃酒、洋河大曲等價格相當，年銷售額達數(shù)千萬元，“當時就已在上海市區(qū)乃至全國范圍都小有名氣?！?/div>
然而，當洋河大曲成為“藍色經(jīng)典”時，崇明老白酒卻止步不前，每500克長期只賣幾元錢。為啥？“長期以來，釀制崇明老白酒沒有統(tǒng)一規(guī)范和標準，全憑農(nóng)戶經(jīng)驗，各家手法、發(fā)酵時間和溫度都不同，每家每戶釀出的老白酒口感都不一樣，不易于打出統(tǒng)一品牌。此外，以前崇明老白酒在儲存一段時間以后酒體色澤會變深、變黃，口味也會發(fā)酸，不易于保管?！瘪R雄承告訴記者，因為這兩個原因，崇明老白酒很難賣出高價，而低價銷售的策略又一定程度上導致了產(chǎn)品質(zhì)量下降，降低了崇明老白酒的競爭力和美譽度。
重塑流程工藝解決口感和儲存難題
如何讓崇明老白酒品牌重放光芒？大陸釀造有限公司大膽嘗試創(chuàng)新，改良生產(chǎn)工藝，引入新設(shè)備，逐漸克服了上述問題。
釀酒標準化和規(guī)范化的關(guān)鍵，是控制發(fā)酵時長和菌種。崇明老白酒以糯米為原料，經(jīng)蒸熟后拌入酒藥、加水發(fā)酵而成，發(fā)酵是整套工藝中的關(guān)鍵。目前傳統(tǒng)酒藥中雜菌往往過多，有20多種菌種，但真正參與發(fā)酵的有效菌種數(shù)量僅為3到5種?！半s菌過多其實并不利于釀造?！痹隈R雄承看來，酒品質(zhì)好壞的關(guān)鍵在于是否剔除了酒藥當中多余的雜菌，讓有效菌種充分參與發(fā)酵。發(fā)酵要經(jīng)過糖化、酒化這兩道步驟，且參與的菌種各不同。而傳統(tǒng)釀造操作相對簡單，酒藥一次性拌入，由于雜菌多，有效菌種少，所以發(fā)酵耗時長，且過程也較難把控。
對此情況，大陸釀造有限公司決定從選育最佳發(fā)酵菌種著手，代替?zhèn)鹘y(tǒng)酒藥。為此，公司大膽創(chuàng)新，引進新設(shè)備，通過采取萃取技術(shù)，首先把酒藥中的各個菌種進行分離，再經(jīng)過篩選后逐個復(fù)壯，最終進行釀酒試驗。馬雄承介紹，目前試驗正在進行當中，通過反復(fù)試驗，會從中挑選出最佳的菌種，作為釀造老白酒的核心菌種。“這樣不僅能大大縮短生產(chǎn)周期，更重要的是讓菌種發(fā)揮最佳效果，釀造的崇明老白酒品質(zhì)更好，安全性更高?！辈粌H如此，公司還引進了國內(nèi)先進的全自動化生產(chǎn)系統(tǒng)，使得釀酒過程中的溫度、濕度等要素都能夠精確控制。除此之外，釀酒采用的容器是不銹鋼材質(zhì)，代替了原先的陶缸、陶壇，確保酒的質(zhì)地更純正。
崇明老白酒以前不易儲藏的主要原因，是因為未把酒中的菌種全部剔除掉，成品酒中仍有菌種在發(fā)酵，導致成品酒時間一長就容易變質(zhì)。要克服這個問題，嚴格把好老白酒生產(chǎn)的最后一道滅菌工序很重要。馬雄承介紹，公司目前采取脫色、殺菌工藝，直接將菌種殺死、將酶破壞，過濾掉與酒無關(guān)的物質(zhì)，使酒中各種成分基本固定下來，不再繼續(xù)發(fā)酵，防止在貯存期間變質(zhì)，同時還能使酒的色澤更為清亮透明。
讓產(chǎn)品更適應(yīng)市場變化和需求
在經(jīng)銷渠道的拓寬、銷售形式的創(chuàng)新上，崇明釀酒人最近也有新探索，包括大陸釀造有限公司在內(nèi)的一些生產(chǎn)商都在適應(yīng)市場消費需求，在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上推陳出新，釀制出各種不同類型的老白酒。
比如，上海農(nóng)家釀酒有限公司近期就推出了“六度未滿”和“八度以上”兩款崇明老白酒，其中“八度以上”為粉藍色包裝，酒精度為10，主要針對男性消費群；“六度未滿”為粉紅色包裝，酒精度為5.8，主要針對女性消費群。“以前說到喝老白酒，大家想到的都是上了歲數(shù)的人拎著個塑料桶醉醺醺地倒在碗里喝，其實完全可以針對年輕人的口味和喜好開發(fā)新產(chǎn)品。我們開發(fā)的這兩款產(chǎn)品不是簡單的‘新瓶裝舊酒’，為了適合年輕人的口味，我們在口感、酒精度等方面都對傳統(tǒng)的崇明老白酒做了調(diào)整，希望這種有悠久歷史的本地特產(chǎn)能受到更多人喜歡?！惫窘?jīng)營者說。
注：本網(wǎng)發(fā)表的所有內(nèi)容，均為原作者的觀點。凡本網(wǎng)轉(zhuǎn)載的文章、圖片、音頻、視頻等文件資料，版權(quán)歸版權(quán)所有人所有。
